مازندنومه؛ سرویس اقتصادی، اشکان جهان آرای: نان‌های محلی برای همه مازندرانی‌هایی که زندگی روستایی را تجربه کرده باشند این روزها یک نوستالژی دوست داشتنی است. خیلی از مازندرانی‌ها با بوی خوب نان‌های محلی خاطره دارند و هنوز هم سعی می‌کنند اگر فرصتی دست داد یا موقعیتی برای دسترسی به این خوشمزه‌‌های خاطره‌‌انگیز وجود داشت، آن را تهیه کنند و از خوردنش لذت ببرند. همین حس خوب و خاطره‌انگیز هم فرصتی شد برای تعدادی از افراد تا در چند سال اخیر به فکر کسب درآمد از این راه باشند. علاوه بر افرادی که در برخی از روستاهای مورد توجه گردشگران نان محلی پخت می‌کنند و به مسافران می‌فروشند، در برخی از شهرهای استان چند سالی هست که نانوایی‌های ویژه پخت نان محلی تاسیس شده و معمولا هم تعدادی از خانم‌ها در این نانوایی‌ها مشغول کسب درآمد هستند. برخی از این واحدها سعی می‌کنند سلیقه بیشتری به خرج دهند و نان‌های متنوع‌تری پخت کنند. از نان‌های قابلمه‌ای یا «لَوِه نون» گرفته تا بربری‌های محلی یا همان «پنجه‌کَش‌» و گاهی هم «توتِک»‌هایی که مورد توجه بچه‌ها قرار می‌گیرد. فعالیت این واحدها با استقبال خوب مردم هم مواجه شد. برخی از این واحدهای پخت نان محلی از صبح تا حدود نیمه‌های شب یک سره در حال پخت نان هستند و همه تولیدات‌شان هم فروخته می‌شود.

هرچند که فعالیت این نانوایی‌های محلی مورد اعتراض نانوایی‌های معمولی قرار گرفت، ولی این فعالیت‌ها سبب شد بخشی از سبک زندگی بومی استان، یعنی نان‌های محلی وارد سفره‌های مردم شود. اما این‌که این نان‌ها چقدر با نان‌های محلی که در روستاها پخت می‌شود و مازندرانی‌ها از آن خاطره دارند نزدیک است بحث دیگری است.

عمده این واحدهای پخت نان که آرد مورد نیازشان را با قیمت آزاد تهیه می‌کنند برای این‌که نان خوش رنگ و لعاب‌تری به مشتری تحویل دهند، برای خمیرگیری و پخت آرد سفید را مورد استفاده قرار می‌دهند. آردی که به اعتقاد کارشناسان خاصیت و ارزش غذایی ندارد و استفاده مستمر آن حتی می‌تواند سبب بروز برخی بیماری‌های ناشی از کمبود ویتامین‌ها و نداشتن ارزش غذایی این آردها شود.

تهدید سلامت فرزندان

مدیر عامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 2 با بیان این‌که نانی که سبوس گندم آن گرفته شده بزرگترین آسیب را به سلامتی جامعه و به ویژه کودکان وارد می‌کند، اظهار کرد: در جریان سبوس‌گیری مقادیر فراوانی از املاح معدنی همچون آهن، کلسیم، فسفر، روی و منیزیم دور ریخته می‌شود که به سفیدی بیشتر نان می‌انجامد.

«سید محمد جعفری» افزود: استفاده از نان‌های سفید بیماری‌های مختلفی از جمله قلبی و عروقی، یبوست، ابتلا به کم خونی، چاقی کاذب، کلسترول و قند خون بالا را به‌وجود می‌آورد. مصرف‌کنندگان نان‌های تولید شده با آرد سفید در نظر داشته باشند که در نان بدون سبوس، عناصر ارزشمندی مانند فسفر، میزیم، سلیس و ویتامین E موجود ندارد. اما متاسفانه با وجود ضررهایی که نان سفید دارد، به‌خاطر ظاهرش مورد پسند و مقبولیت مصرف کننده قرار می‌گیرد.

وی با اشاره به نقش کلیدی رسانه‌ها در فرهنگسازی برای سلامت جسمی و روحی جامعه اظهار کرد: صدا و سیما و سایر رسانه‌ها رسالتی سنگین و مهم برای آگاه‌سازی جامعه از زیان‌های مصرف نان سفید به مردم دارند. یک مصرف کننده یا به زیان‌های نان سفید برای بدن بی‌توجه است، یا از آسیب‌هایی که به زودی به سراغ بدن‌شان خواهد آمد خبر ندارد. این مشکل باید مورد توجه جدی رسانه‌ها قرار بگیرد تا شاهد بروز بیماری‌های ناشی از مصرف بی‌رویه نان سفید در جامعه نباشیم.

حذف آگاهانه سبوس از نان

البته آرد سفید فقط در نانوای‌هایی محلی مورد استفاده قرار نمی‌گیرد. این آرد خوش رنگ و لعاب که همه ارزش‌های غذایی به خاطر حذف سبوس از آن گرفته شده است، برای تولید برخی نان‌های صنعتی نیز در بعضی از واحدهای پخت نان استاده می‌شود و باز هم به خاطر همان رنگی و یکنواختی سفیدی نان پخت شده، مصرف‌کنندگان گرایش بیشتری به مصرف این نان دارند. نکته قابل توجه این‌که بسیاری از مصرف‌کنندگان نان‌های سنتی گاهی از این‌که نان بربری یا سنگک به خاطر داشتن سبوس تیره‌تر از نان‌های سفید است، به این موضوع انتقاد می‌نند که این امر نشان دهنده ناآگاهی مصرف‌کنندگان از ارزش غذایی آرد سبوس‌دار است. عمده واحدهای پخت نان بربری نیز در شهرهای استان برای جلب رضایت مشتری بُرس‌هایی را روی میز قرار داده‌اند تا مصرف‌کننده پس از خرید، سبوس زیر نان را به طور کامل از نان جدا کند و اندک سبوسی که برای حفظ ارزش غذایی به زیر نان چسبیده شده از آن جدا شود.

هرچند که از اشتغال‌زایی فعالیت این واحدها نمی‌توان چشم پوشید، اما اگر نظارت بر آردهای مورد مصرف در این واحدها به درستی انجام نشود، این واحدهای پخت نان سفید و نان محلی جز محلی برای کسب درآمد مالکان آن‌ها ارزش دیگری ندارند و نه تنها کمکی به افزایش کیفیت زنجیزه غذایی و غذاهای بومی در مازندران نمی‌کنند، بلکه به مرور سبب بروز بیماری‌های ناشی از کمبود انواع ویتامین‌ها در نان می‌شوند.

افزایش نظارت به این واحدها و حتی آموزش به فعالان این بخش با توجه به تنوع نان‌های محلی در مازندران می‌تواند این نان‌ها را به اصالت خود بازگرداند و به عنوان محصولی شاخص در بین غذاهای بومی به مسافران معرفی کند. شاید حالا که این واحدها فعالیت خود را در شهرهای مختلف استان تثبیت کرده‌‌اند و استقبال مردم هم از تولیدات آن‌ها خوب بوده، لازم باشد برخی نهادهای مسئول مانند شرکت شرکت غله و خدمات بازرگانی و دانشگاه علوم پزشکی به فکر ترویج استفاده از انواع سبزیجات در پخت نان محلی مانند نان‌های مرسوم در سبک زندگی بومی استان در این واحدها باشند. مازندرانی‌ها در مناطق مختلف استان نان‌های متنوعی پخت می‌کردند که در آن‌ها علاوه بر استفاده از آرد سبوس‌دار، از سایر گیاهان نیز برای طعم دادن، افزایش ارزش غذایی و حتی افزایش ماندگاری استفاده می‌شد. این ویژگی‌های مناسب در پخت نان محلی اکنون در نان‌های شبه محلی که توسط نانوایی‌های نان بومی به مردم عرضه می‌شود مورد توجه قرار نمی‌گیرد.

یک کارشناس ارشد صنایع غذایی در این باره با بیان این‌که قوانینی برای مصرف آرد در واحدهای مصرف کننده آرد دولتی وضع شده است، به همشهری گفت: چند نوع آرد در بازار وجود دارد و برای هر کدام از واحدهای مصرف کننده آرد دولی قانونی وضع شده که چه آردی را با چه درصدی سبوس مصرف کنند. مثلا نانوایی‌های لواش باید آرد 15 درصد را به نان تبدیل کنند. یا واحدهای پخت بربری باید از آرد 18 درصد استفاده کنند. مسیرهایی هم برای مجاب کردن این واحدها به مصرف آردهای توصیه شده تدارک دیده شده است، اما در برخی از واحدها چندان به این موضوع توجه نمی‌شود و گاهی ممکن است میزان سبوس موجود در آرد کم و زیاد شود.

«نسترن اکبری» افزود: البته واحدهایی که از آرد دولتی استفاده می‌کنند با توجه به آزاد بودن قیمت آرد سفید، این آرد را برای تولید نان مورد استفاده قرار نمی‌دهند و معمولا واحدهای آزادپز هستند که برای جذب مشتری آرد سفید را استفاده می‌کنند. برای این واحدها هم فرآیندی تعریف نشده تا در صورت استفاده نکردن از آرد سبوس‌دار با آن‌ها برخورد شوند یا مجاب به استفاده از آردهای سبوس‌دار باشند.

وی با تأکید بر این‌که کاهش مصرف نان تولید شده با آرد سفید یا نول در واحدهای پخت نان محلی و فانتزی فقط به فرهنگسازی نیاز دارد، اظهار کرد: رسانه‌ها باید بسیار بیشتر به این موضوع توجه کنند. چون مصرف‌کننده جذب ظاهر نان می‌شود و نمی‌توان به همین سادگی او را مجاب کرد که نان سبوس‌دار بهتر است. باید آن آگاهی در جامعه ایجاد شود که ارزش غذایی نان در سبوس است و آرد سفید ارزش غذایی خاصی ندارد.

این دانشجوی مقطع دکترای صنایع غذایی تصریح کرد: این نان‌های محلی یا فانتزی که با آرد سفید تهیه می‌شوند فقط از نظر پخت یا استفاده از سبزی‌های طعم‌دهنده محلی هستند و از نظر ارزش غذایی با نان‌های محلی که در روستاها و مناطق کوهستانی مازندران پخت می‌شدند برابری نمی‌کنند. چون از آرد کامل گندم تولید نمی‌شوند. به ویژه در دهه‌های گذشته که گندم در خانه یا همان محله به آرد تبدیل می‌شد و سبوس آن به طور کامل در آرد وجود داشت. همین موضوع سبب می‌شد که نان‌های آن زمان تیره‌تر بود و سفت‌تر می‌شد. مصرف‌کننده‌های امروز عمدتا این نان‌های محلی را به خاطر بوی سبزی‌ها و ظاهر زیبا و بافت نرم آن خریداری می‌کنند. در حالی‌که این ویژگی‌‌ها ارزش غذایی محسوب نمی‌شوند.

اکبری با بیان این‌که می‌توان برای بهبود کیفیت و افزایش ارزش غذایی همین نان‌ها نیز برنامه‌ریزیکرد گفت: استفاده از بهبود دهنده‌ها، تنظیم میزان آب، دمای آب، درصد نمک، زمان خمیرگیری و بسیاری از نکات دیگر در تهیه خمیر سبب می‌شود که بتوان نان محلی یا فانتزی با ارزش غذایی به مصرف کننده تحویل داد. البته کیفیت گندم هم در این موضوع دخیل است. چون گندم‌های مصرفی ما نسبت به دهه‌های گذشته متفاوت شده است و برخی نمونه‌ها شاید کیفیت‌ پایین‌تری نسبت به گذشته داشته باشد. اما می‌شود با همین آردهای 15 یا 18 درصد سبوس‌گیری شده نیز نان‌های با کیفیت محلی یا فانتزی پخت کرد تا مصرف‌کننده نان باارزشی را تهیه کند.