يکشنبه 9 مرداد 1384-0:0
عقب نشيني خاويار
كاوه كوهك
سال 1916 يك زن گردشگر روس به فرانسه رفته بود، به شهر «بوردو». او در حالي كه يك كلبه ماهي گيري را بازديد مي‌كرد، با منظره‌يي عجيب روبه رو شد. فرياد اين زن بر سر ماهيگير تحول بزرگي در روند توسعه خاويار داشت. مرد ماهيگير شكم سگ‌ماهي‌هاي درون تورماهيگيري‌اش را مي‌دريد و تخم‌هاي سياه رنگ درونش را براي پرندگاني چون اردك‌ها و غازها بيرون مي‌ريخت.
با ديدن اين صحنه صداي گردشگر روس بلند شد: «شما ديوانه‌ايد، اين ماده‌يي كه دور مي‌ريزيد، گران بهاترين غذاي دنيا است: خاويار». در زمان كوتاهي جنوب غربي فرانسه يكي از مهمترين مراكز توليد خاويار شد. ماهي‌هاي خاويار با نژاد اصيل در اين محل پرورش داده شدند.
پيش از اين رويداد، مردم بوردو خاويار را بي‌مصرف مي‌پنداشتند ولي فرياد گردشگر روس باعث شد، متخصصان طعم و مزه غذا و كارشناسان صنايع و مواد غذايي از سراسر كشور به اين شهر بيايند. در دهه 50 ميلادي، اين شهر سالانه 5 تن خاويار توليد مي‌كرد. ولي صيد بي‌رويه و آلودگي محيط زيست نژاد سگ‌ماهي )ماهي خاوياري( رو به انقراض گذاشت. در ابتداي دهه 70 به دستور دولت فرانسه قانون ممنوعيت شكار آن به اجرا در آمد.
در حال حاضر شهر ديگري از فرانسه از معروف‌ترين پايگاه‌هاي توليد خاويار پرورشي از نژاد ماهي‌هاي خاوياري منطقه سيبري روسيه شده است. اين بار نيز دو خارجي آغازگر توليد خاويار در اين ناحيه شدند.«كلوديا بوچر» از كشور آلمان و «آلن جونز» از انگليس شركت استروژن را تاسيس كردند. استروژن بزرگترين مركز توليد خاويار در اروپا است. اين مركز در سال 2003 توانست 5 تن خاويار توليد كند و در سال 2004 ظرفيت خود را تا 8 تن اضافه كرد. اين شركت فرانسوي با خاويار توليدي در دو بسته‌بندي تحت عنوان «سرآشپز فرانسوي» و «خوراك لذيذ» يكي از مهمترين رقباي خاويار توليدي آب‌هاي آزاد درياي خزر به شمار مي‌رود.
بدون هيچ حمايتي
صاحب شركت استروژن در يك نمايشگاه مواد غذايي اروپا به نام «آلن جونز» به عنوان نوآورترين شركت اروپايي مورد ارزيابي قرار گرفت. در ارزيابي خاويار توليدي ايران در مقابل آن به لحاظ آلودگي‌هاي زيست محيطي و خطر انقراض، داراي خطر ريسك در معامله و خريد و فروش اعلام شد. صاحبان اين شركت در روزهاي نخست براي راه اندازي آن دچار مشكلات بيشماري بودند. چنانچه بانك‌هاي فرانسه در آغاز، آنها را ديوانه خطاب مي‌كردند. حتي «آلن جونز» براي تهيه سرمايه اوليه خود مجبور به فروش خانه‌اش شد.
كلوديا بوچر در اين باره مي‌گويد: «جونز به عنوان زيست شناس براي گرفتن وام اقدام كرد كه او را ديوانه خواندند. به همين دليل منزلش را فروخت و با پول آن ظرف‌ها و لگن‌هاي مخصوص پرورش ماهي خريد و انواع مختلف ماهي خاوياري و نوعي ماهي قنات را وارد اين ناحيه كرده است.
اين شركت در آغاز فعاليتش 28 كارمند داشته و سرمايه‌يي حدود 3 ميليون يورو. در حال حاضر شركت استروژن سيصد هزار يورو سود نصيب صاحبان خود مي‌كند.»
برداشت مطمئن
در ابتداي راه مشكلات بيشماري وجود داشت. چنانچه نخستين ماهي‌هاي خاوياري پس از 8 سال به سود نشستند. مشكل ديگر شناخت جنسيت ماهي‌ها است. تنها نوع ماده ماهي خاويار بازده مالي دارد. ولي شناسايي جنسيت اين ماهي‌ها تا دو سال اول رشد امكان‌پذير نيست. در حال حاضر اين شركت براي بررسي و معاينه تخم‌ها از اشعه‌هاي مافوق صوت استفاده مي‌كند. استفاده از اين اشعه براي تشخيا زمان بلوغ تخم‌ماهي‌ها است.
هر ساله از اوايل سپتامبر تا پايان فوريه زمان برداشت ماهي خاوياري از استخرهاي پرورشي است. در اين زمان كاركنان، ماهي‌هاي داخل استخرها را يك به يك با تور مي‌گيرند، سپس با اشعه مافوق صوت مورد معاينه قرار مي‌دهند تا به بلوغ كافي تخم‌ها اطمينان يابند.
هنگامي كه اندازه تخم‌ها به حداقل 5\2ميليمتر برسد، ماهي مورد نظر را چندين هفته درون لگن ويژه‌يي قرار مي‌دهند. سپس صيدش مي‌كنند و شكمش را براي بيرون آوردن خاويار مي‌شكافند. هر ماهي خاوياري بطور متوسط يك كيلوگرم خاويار خاكستري تيره توليد مي‌كند. اين خاويارها پس از شست و شو ، خشك و نمك اندود مي‌شود.
بوچر مدير شركت است. او مي‌گويد: «ما در هر نوبت خاويار دو الي سه ماهي را براي كارشناسان مي‌فرستيم تا رنگ و مزه آن را مشخا كنند.»
خاويارهاي توليدي در قوطي‌هاي كوچك با نام‌هاي متفاوت بسته‌بندي و براي شركت‌هاي غذايي ارسال مي‌شود. هر كليو خاوريار پرورشي 1200 يورو ارزش دارد، اين رقم در مقايسه با خاويار درياهاي آزاد، بويژه خاويار ايراني )درياي خزر( 30 تا 50 درصد ارزان‌تر است.
تجارتي مرگبار
«آرمن پتروسيان» يكي از بزرگترين تجار خاويار در دنيا است. او خاويار شركت استروژن را به نام پتروسيان به فروش مي‌رساند.
پتروسيان درباره خاويار ايراني مي‌گويد: «كساني كه خاويار ايراني مصرف مي‌كنند، هرگز خاويار پرورشي فرانسه را جايگزين نخواهند كرد.»
اين تاجر دليل موفقيت خود را دادن حق انتخاب بالا به مشتريانش مي‌داند.
بازار جهاني طلاي سياه همواره با جنجال بسيار روبرو است. آلودگي محيط زيست در آب‌هاي درياي خرز، صيد بي‌رويه، نسل ماهي خاوياري را با خطر انقراض مواجه كرده است. درست مانند اتفاقي كه باعث انقراض ماهي‌هاي خاوياري جنوب غربي فرانسه در دهه 70 شد نسل‌ماهي‌هاي منطقه «اكي تانين» نيز به دليل بهره‌برداري بيش از اندازه منقرض شدند. از سويي ديگر وجود مافياي واسطه‌گران روسي، تجارت مطلوب اين محصول را زير سوال برده است.
بالا بودن قيمت خاويار ايراني، بهره‌برداري زياد و عرضه كم خاويار اصيل آب‌هاي آزاد دست به دست هم داده‌اند تا خاويار مقرون به صرفه فرانسوي روز به روز رونق بهتري پيدا كند.
در حال حاضر توليد خاويار پرورشي در كشورهاي امريكا ، اروگوئه، ايتاليا و آلمان انجام مي‌شود، ولي مهمترين رقيب توليد خاويار براي شركت استروژن، شركت «پير بورگ» است. اين شركت خاويار توليدي‌اش در 6 ماه را كه حدود يك و نيم تن مي‌شود، در رستوران پاريسي خود كه «پرونيه» نام دارد، استفاده مي‌كند.
بهره‌برداري از ديگر قسمت‌هاي بدن ماهي خاويار يكي از سياست‌هاي شركت استروژن است. گوشت اين ماهي از بهترين و مقوي‌ترين منابع غذايي به شمار مي‌رود. با پوست آن لباس شنا مي‌سازند و غضروفش يكي از مواد اوليه ساختن چسب صحافي و داروهاي پزشكي است. اين در حالي است كه با توجه به وضعيت فعلي درياي خزر، كارشناسان پيش‌بيني مي‌كنند در آينده‌يي نه چندان دور خاطره طعم خاويار ايراني براي هميشه به فراموشي سپرده شود.